Quick and Easy Chicken Enchiladas Recipe

 

My buddy Charlotte (thanks C!!) recommended this to me...it is SO simple and really amazing! It tastes fantastic with either corn tortillas or flour tortillas, depending on your preference.

ingredients

 

·       3 -4chicken breasts

 

·       15white corn tortillas (fajita size) or 15 flour tortillas (fajita size)

 

·       3(10 ounce) cans green enchilada sauce (I use Old El Paso)

 

·       3 -4cups grated monterey jack pepper cheese (or for less spice, use 1 cup

 

·       pepper jack and 2 cups of cheddar, or a fiesta blend mexican cheese mix)

 

directions

 

·       Shred the chicken after boiling it until it crumbles.

 

·       Combine chicken, half a can of sauce, and a small amount of cheese.

 

·       Line the bottom of the 11 x 9 baking dish with the remaining 1/2 can.

 

·       Till the tortillas are soft, microwave them.

 

·       Form tortillas with the chicken mixture.

 

·       Close the pan halfway.

 

·       Pour the remaining two cans of sauce over top.

 

·       Place the remaining cheese on top and bake at 350 degrees for 20 to 25 mi-

          nutes, or until the cheese is completely melted.

 

·       Lightly brown the top, if desired.