Citrusy Kale Salad With Blueberries and Pepitas (& Variations)

"From Calgiant.com's monthly e-newsletter. Use your preferred acceptable sugar in place of the honey for a vegan alternative.

 

ingredients

·       bunch curly kale (I tried lacinato kale and next time will try Russian kale)

 

·       2tablespoons extra virgin olive oil

 

·       ³⁄₄teaspoon sea salt

 

·       1lemon, juice and zest of

 

·       1orange, juice and zest of

 

·       1teaspoon honey (or alternative sugar)

 

·       ¹⁄₂avocado, cubed (second taste test or helping I skipped the avocado)

 

·       1cup fresh blueberries

 

·       2tablespoons pepitas (toasted)

Directions

v Changes: Try blackberries and walnuts, sliced strawberries and pecans, raspberries and sliced almonds, marionberries and hazelnuts (Oregon style!), or any combination of these in place of blueberries and pepitas. I decided on walnut and blackberry. Now that a blackberry shrub down the street was bearing fruit, I had to move fast to keep the deer from consuming my hidden supply.

 

v Cut the kale leaves off the stem and tear them with your hands or chop them into bite-sized pieces.

 

v Put the kale in a big bowl and rub the leaves with salt and 1 tablespoon of olive oil. Massage the olive oil deeply into the leaves for a few minutes. Put aside. The leaves should start to wilt slightly.

 

 

v Whisk together the remaining 1 tablespoon of olive oil, honey, lemon juice, and orange zest. To taste, add a little salt and pepper for seasoning. Drizzle the kale leaves with the dressing.

 

v Toss together the avocado, berries, and seeds. Add the avocado, berries, seeds, and dressing to the salad right before serving.